Zur Verwendung von Gewürzen in mittelalterlichen Kochrezepten

Helmut W. Klug: gewürcz wol vnd versalcz nicht! Auf der Suche nach skalaren Erklärungsmodellen zur Verwendung von Gewürzen in mittelalterlichen Kochrezepten.

Abstract: Die Angaben zur Verwendung von Gewürzen ist – wie die verwendeten Gewürze selbst – seit der Erforschung von mittelalterlichen Kochrezepten ein vieldiskutiertes Thema, und die möglichen Erklärungsvorschläge polarisieren auch noch die moderne Forschung. Man hat zwar das Argument, dass (vor allem die exotischen) Gewürze verwendet würden, um verdorbenes Fleisch genießbar zu machen, endgültig als nicht haltbar erklärt, trotzdem bleiben die Menge der verwendeten Gewürze, die Gründe für deren Verwendung und das damit implizierte Fachwissen zentrale und nach wie vor nicht ausreichend geklärte Streitfragen. Es gibt verschiedene Erklärungsmodelle, welche die Infor mationen, die Kochbücher in Bezug auf das Würzverhalten bieten, zu beschreiben versuchen: Die gängigsten interpretieren Gewürze als Maß für den Reichtum eines Haushaltes, als Konservierungs mittel, als medizinische Ingredienz oder stellen ein weitreichendes Fehlen an Würzinformationen fest (Baufeld, Bober, Hirschfelder, van Winter, Weiss-Adamson, Wiswe etc.). Problematisch dabei ist aber, dass derartige, verallgemeinernde Aus sagen die individuellen Gegebenheiten auf Textebene oder den Entstehungshintergrund der jeweili gen Rezeptsammlung nicht berücksichtigen – Fakten also, die eine Nennung von Gewürzen in Rezepttexten sehr wohl beeinflussen können.

In der vorliegenden Seminararbeit soll nun versucht werden, herauszufinden, ob und wie eine Analyse des Gewürzumfeldes (vor allem die Kombinationen Gewürz / Gewürz bzw. Gewürz / Hauptzutat) ein differenzierteres Bild zur Verwendung von Würzmittel im Mittelalter liefern kann, und wie weit bestehende Forschungsergebnisse angepasst werden können / müssen. Hauptziel der Untersuchung sollte sein, charakteristische Merkmale zur Verwendung einzelner Gewürze herauszuarbeiten und diese an einer breiteren Textbasis abzugleichen, um so möglichst allgemein gültige Ergebnisse zu erzielen.

Dieser Aufsatz ist in leicht geänderter Form in Medium Aevum Quotidianum 61 (2010), S. 56-83 erschienen.

Aktualisiert am December 28, 2012